• L’AOC concrétise la notion de terroir

La notion d’AOC est fondée sur l’association d’un territoire, d’un ou de plusieurs cépages et d’un savoir-faire. Cette association originale attribue aux vins des caractéristiques non reproductibles ailleurs car non transportables sur un autre site. Pour cela, le vigneron doit être au service de son terroir, et le choix du cépage doit renforcer l’expression au travers du vin, comme celui des pratiques œnologiques.

• Les vins de la vallée du Rhône

Le Rhône abreuve les coteaux abrupts du Nord, et roule les galets du Sud. De Vienne aux deltas de Camargue, il charrie mille saveurs et plus de 25 variétés de cépages.  Au Nord de Valence, les vignes Syrah gardent une main de maître sur les vins rouges de Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage. Et en vin blanc, Le Viognier, signe l’exceptionnel Condrieu. Le sud et ses nombreux villages jonglent avec le Grenach des trois couleurs et une multitude de raisins méditerranéens. Remplis de soleil, les vins du Rhône révèlent le fruit mûr dans une texture veloutée et gracieuse.

• Bourgogne 

Histoire :

Lorsque les romains envahirent la région Bourgogne, la production de vins portant le même nom débuta. Plus tard, lors du 6ème siècle, un roi offrit tous ses vignobles à l’Eglise. Et quand vint la Révolution, la majorité des meilleurs vins de Bourgogne étaient produits dans les monastères.

La Révolution en région Bourgogne conduisit à la confiscation des vignobles à l’Eglise par la République. C’est depuis cette époque que les vignes furent fragmentées et morcelées, pour mener à ce que l’on connait maintenant. Car encore aujourd’hui, les petites parcelles de vignes continuent à dominer.

Les terroirs :

En région Bourgogne, le vignoble constitue une immense mosaïque faite de petites parcelles de vignes souvent fermées par de petits murs en pierres. La particularité de chaque vin de Bourgogne vient de la composition complexe du sol de la région, qui diffère selon la profondeur, l’altitude et l’exposition au soleil. Ces facteurs divers donnent au vin son caractère et ses saveurs particulières, aux nuances aromatiques.

En Bourgogne, six grands terroirs sont très reconnus : le Chablis, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise, le Mâconnais et le Pouilly-sur-Loire.

• Vins de LOIRE

Histoire :

La Vallée de la Loire disposait déjà des vignes sur ses terres lorsque les Romains envahirent la région. Toutefois, le vin n’était pas encore exploité. Selon la légende, le premier vin de la région fut produit par Saint Martin, en 380. Par la suite, la production du vin s’étendit très rapidement. Les vignerons séparèrent les espaces pour les productions de vins blancs et de vins rouges : les deux berges de la Loire pour le vin blanc, et le haut des collines pour le vin rouge. Comme en région Bourgogne, les monastères produisaient les meilleurs vins. Toute la région Loire doit le développement de ses productions de vins aux moines qui y ont largement participé.

De Chalonnes-sur-Loire à Sully-sur-Loire, le Val de Loire est inscrit au Patrimoine Mondial par l’UNESCO. Ce paysage culturel extraordinaire révèle un échange complémentaire entre les hommes et leur environnement sur 2 000 années d’histoire. Le Val de Loire constitue une région de terroirs variés par excellence.
Avec la diversité de ses sols, de ses reliefs et de ses orientations, la région Loire permet aux vignobles de s’épanouir. Ces différents facteurs contribuent à la grande variété de vins bien que produits à partir des mêmes cépages.
Ces grands vignobles et la richesse de cette viticulture mènent les épicuriens exigeants à découvrir ces différents terroirs. L’influence des facteurs naturels est omniprésente sur la structure et sur l’arôme des vins, pour le plus grand bonheur des amateurs et experts de bons vins.

Le Champagne peut-il vieillir ?

Qu’il soit produit dans un grand millésime ou non, le Champagne vieillit très bien, même s’il est clair que comparé aux plus modestes, les grands millésimes prendront davantage de galons avec l’âge. Cependant, le Champagne demande des conditions particulières de stockage. Dans d’excellentes conditions, s’il est stocké dans un endroit frais, sombre et humide, un grand Champagne millésimé peut vieillir plusieurs décennies. Et en général, les Magnum vieillissent mieux que les bouteilles.

Les vins vieux sont-ils meilleurs ?

Fragiles car vivants, certains vins ne supportent pas de vieillir.
La longévité d’un vin dépend :

• du type de vin,
• du millésime,
• de l’appellation, et surtout du terroir dont le vin est issu,
• des modes de vinification et d’élevage,
• des conditions de conservation,
• de la qualité des bouchons

Selon les vignobles, le sol et la vinification, les écarts peuvent aller de 1 à 20 ans. L’évolution d’un millésime à l’autre peut être 2 ou 3 fois plus rapide.
Seuls les vins dits de garde demandent une conservation en cave avant d’être consommés.

Qu’est-ce qu’un vin millésimé ?

C’est l’année de vendange et d’élaboration du vin qui précise le millésime d’une bouteille. L’année inscrite sur son étiquette précise son année de vinification. Ce vin est dès lors millésimé.
Cependant, chaque vin ne répond pas à cette catégorie, comme les Champagnes et d’autres bons mousseux. Ceux-ci sont produits à partir de l’assemblage de plusieurs vins datant de 2 ans ou plus.

Quelles sont les astuces pour avoir rapidement un vin à bonne température ?

Vous aurez besoin de 2 à 4h pour faire refroidir une bouteille de vin au réfrigérateur. Pour effectuer l’opération plus rapidement, vous pouvez immerger la bouteille dans un seau rempli d’eau et de glaçons. Pour un résultat encore plus rapide, vous pouvez rajouter du sel dans l’eau.

À quoi sert-il d’ouvrir une bouteille 2 heures avant le repas ?

Étant donné que la surface du vin qui est en contact avec l’air est très réduite, cela ne sert pas à grand chose.

Que se passe-t-il pour un vin rouge s’il est conservé à une température inadaptée ?

Une température trop élevée fait ressortir l’alcool présent dans le vin, au détriment des autres saveurs. Et une température trop faible durcit les tannins.

Que veut dire  » chambrer un vin » ?

C’est faire en sorte d’optimiser la température du vin pour sa dégustation. Par exemple pour un vin rouge, 16°/17° est une température idéale.

Que veut dire « décanter » ?

C’est verser le vin dans une carafe, tout en laissant les particules solides présentes dans le liquide dans sa bouteille d’origine.

La vigne et son raisin sont arrivés d’Asie Mineure. Passés par l’Egypte, acheminés par les Grecs et les Romains, les vignobles arrivent en France par la Provence et le Languedoc vers le 5ème siècles avant notre ère.

L’arrivée des vignobles hongrois et roumains se fit par la vallée du Rhin, qui compléta l’implantation de la vigne. Les vignobles finissent par conquérir l’ensemble du territoire français avant de ne se maintenir que dans les terroirs les plus favorables à sa production.

La vigne

La qualité du vin dépend de facteurs divers :

•  le terrain et le climat.
•  le cépage (on en compte plus de 100).
• la culture de la vigne.
• les techniques de vinification.

D’une importance fondamentale, le climat influe directement sur les productions de vin : les vignobles craignent les gelées du printemps et l’eau lorsque le raisin est mûr. L’eau est indispensable au grossissement des grappes, mais est dangereuse lorsque la grappe est formée. Pour le mûrissement des raisins, le soleil joue également son rôle, et les vignerons préfèrent l’ensoleillement du sud et de l’est.
Concernant le terrain, les vignes préfèrent des sols calcaires (en Côtes-d’Or) et des soles d’alluvions (en Alsace) car l’eau n’y stagne pas.

L’entretien d’une vigne et sa culture demandent un travail régulier tout au long de l’année. C’est pendant l’hiver que les vignerons coupent la vigne, selon des techniques différents en fonction des régions.
Dès mars-avril, la végétation de la vigne débute avec le « débourrement ». A cette période, la vigne craint le gel et est très fragile. Durant sa croissance, plusieurs actions sont menées sur la plante, comme l’ »épamprage » qui consiste à limiter le nombre de rameux sur le ceps. Pour permettre aux grappes des premiers raisins d’être mieux exposées au soleil, le vigneron peut également tailler certaines feuilles de la vigne. Le vigneron doit également prendre soin de sa vigne tout au long de l’année pour la protéger contre les diverses maladies qui la menacent.

Le temps des vendanges se situe généralement en septembre. Il est donné en fonction de la maturité des raisons. Dans certains coins de France, la vendange est retardée au maximum jusqu’à l’obtention d’une pourriture noble sur les grains, après sur-maturation. Le fait est qu’à ce stade, le sucre est très concentré dans les raisins, ce qui mène à des productions de vins comme les Sauternes. Enfin, lorsque les feuilles des vignes sont tombées, la terre est labourée (on appelle cela le « butage ») afin de protéger la vigne contre les gelées matinales de l’automne.

Les techniques de vinification

Chaque type de vin -rouge, blanc, rosé- possède ses propres techniques de vinification :

Les vins rouges :

« L’égrappage » ou « l’éraflage » est la première étape de vinification du vin rouge. Elle consiste à séparer les grains du reste de la grappe. Ensuite, on écrase les grains par le « foulage » afin d’en extraire le jus. Stocké dans de grandes cuves, ce jus va être amené jusqu’à la « fermentation alcoolique » où le sucre se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique sous l’effet de levures. Durant cette fermentation, le vin dégage de la chaleur. Lors de cette opération le marc formé des peaux et des pépins se forme ; la macération influence la qualité et la conservation du vin.
A la suite de cette macération, le vin est « écoulé » et la fermentation malolactique commence. Cette opération sert à transformer l’acide malique en acide lactique qui influence le bouquet du vin. Après cette opération, le vin est clarifié par différentes méthodes (filtration, centrifugation ou collage) et est conservé en fûts durant 1 ou 2 ans avant sa mise en bouteille après une nouvelle filtration.

Les vins blancs :

Les vins blancs sont vinifiés sans macération, uniquement à partir du jus de raisins, sans peu et sans pépins. On peut donc obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs à jus blanc, comme le Champagne par exemple.

La fermentation nécessaire pour la production de vin blanc se fait à une température qui ne dépasse pas 20°C. Pour obtenir des vins blancs moelleux, comme les vins de Sauternes, la fermentation est réduite et tout le sucre est conservé.

Les vins rosés :

Issus de raisins rouges, les vins rosés demandent une macération beaucoup plus courte. Le Champagne est obtenu par une mise en bouteille dès la première fermentation, ce qui permet au gaz carbonique de la seconde fermentation de se dissoudre lentement dans le vin.

L’histoire de l’agriculture biologique

L’agriculture biologique arrive en France dans les années 60, dû à l’AFAB, l’Assocation Française pour l’Agriculture Biologique, qui voit le jour en 1962. Mais ce n’est que dans les années 1980 que la France prend ses dispositions pour accueillir cette nouvelle agriculture. On voit ainsi apparaitre les premiers décrets et les premières lois pour la création de cahiers des charges.
Petit à petit, la bio est reconnue grâce à la création de ces cahiers très stricts sur la réglementation de la production, du travail et de la récolte des produits biologiques.

Jusqu’à maintenant, aucun cahier des charges concernant le vin n’a vu le jour. Les viticulteurs qui souhaitent produire leur vin dit « bio » suivent à la lettre les directives de l’agriculture biologique. Cependant, des associations agrobiologiques ont pu mettre au point des cahiers des charges pour le vin sous leur propre contrôle. On connait la charte de la FNAB par exemple, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique. Découlant de ceci, on peut croire que l’Europe se penche sur cette lacune d’ici quelques temps, et qu’un cahier des charges européen officiel voit le jour prochainement.